C'est sûr que la stabilisation est toujours un plus pour un zoom téléobjectif en cas de lumière défaillante mais on peut aussi vivre sans pour une focale de 200mm (j'ai eu pendant longtemps la version non IS de canon et cela n'a été un manque que dans quelques cas). Le piqué du Canon est sensiblement meilleur que le sigma (c'est plus "criant" sur un plein format je trouve, moins sur un aps-c) et il est à mon sens plus véloce avec sa motorisation annulaire. Mais si tu en es satisfait (du sigma), pourquoi pas le garder et investir plutôt dans une focale complémentaire telles que celles que tu évoques ensuite.
Le 100-400mm est comme tout zoom de cette plage focale une affaire de compromis mais comme je le disais une fois, j'ai vu d'excellentes copies de cet objectif, qui étaient pour le moins surprenantes à 400mm en terme de piqué. Il a aussi l'avantage de la polyvalence de part son état, là où un fixe sera plus contraignant si on ne peut pas de déplacer comme on le souhaite. Le 300mm f/4 L IS est un très bon fixe pour le prix, avec des perfs solides et homogènes, même monté avec extender x1,4. C'est sûr qu'on a peut-être moins de liberté d'action par rapport à un zoom mais personnellement, j'aime les performances des fixes et aussi le fait que cela amène à penser certains cadrages, pour des approches parfois plus originales.
Si on restait sur un aspect pratique en terme d'utilisation et de matériel à transporter, je dirais que le 100-400mm (ou le sigma 120-400mm OS qui est aussi plutôt bon, certains disent meilleur encore) permet de ne prendre qu'un zoom téléobjectif tout en couvrant pas mal de situations et ce, sans changer d'objectif. Ton 70-200mm serait à mon sens redondant dans le cas présent, nécessité éventuelle d'une grande ouverture mise à part, car une plage focale déjà en grande partie couverte par l'autre. Comme je le disais, je préfère les fixes mais je sais aussi les contraintes que cela peut avoir parfois donc je dirais que cela dépend de chacun, sachant que je doute que tu sois déçu quant aux résultats dans un cas comme dans l'autre.
